寻味顺德

第一集：乡土之源

1龙船饭——端午节农历五月初五，黄连村 十几人的烹饪队在河边架起五六口直径1米的铁锅，30多种传统食材，十道多年不变的菜式。 2凤眼果，学名苹婆，果皮绽开如同凤眼。采摘后稍加晾晒，要尽快剥出果实。凤眼果肉形似板栗，但口感更加细腻。采摘季只有40天。 3凤眼果焖鸡 鸡切成寸段，加盐、糖、米酒，腌制15分钟。 先将凤眼果煲熟，鸡块煸炒出香味，再同焖20分钟。 富华街大排档-黄玉仙-晚上10点

4猪杂粥——黄玉仙 备好一整夜需用的青菜，再煲上50斤白粥。 新鲜猪杂，撒入盐、糖、生粉，反复搅拌，就能让滚沸的白粥脱胎换骨。下料次序和火候十分讲究，猪肝最后入锅，三分钟浮起。 5猪肚汤 新鲜猪肚用番石榴叶加生粉，揉搓十分钟，清水漂洗，去净杂味。加入猪骨，银杏果渗出清香，白胡椒提气微辣。文火慢炖两小时。 6尖椒炒猪红——黄玉仙 新鲜猪血，猛火爆炒，香辣醇厚。 7韭菜猪红汤——黄玉仙 新鲜猪血，滚水汆烫，新鲜嫩滑。 8红米酒配生滚粥 是顺德乡间奇特的早餐。 9桑拿鱼 鳙鱼和草鱼等鲤科鱼类除了脊骨之外，还有100多根肌间刺。顺德厨师熟知它们的位置和排布，用精准的刀法将鱼刺一一剔除，在盐水中清洗，去除鱼腥。 用棉巾吸干表层水分。 盐使鱼肉紧致。花生油保持肉质鲜嫩。 以丝瓜垫底，让蒸汽循环流通，食物均匀受热。 火候至关重要，蒸汽迅速使食物表面增温，1分30秒，是恰到好处的节点。 桑拿是将炉灶直接搬到餐桌上，让人们第一时间享受到食物最美味的瞬间。 10桑拿鸡 去净鸡骨，鸡肉切成薄片。 桑叶富含氨基酸，但口感微涩。吸收鸡汁后变得鲜润可口，也让鸡肉清鲜不腻。只需2分30秒，此时肉中汁液最丰盈，肉质分外弹嫩。 11桑拿宴底汤 不同食材味道的交融和循环，在一场桑拿宴中完美呈现，几乎所有食材都来自基塘的出产。 12柊叶粽 和其他地方用竹叶、苇叶不同。生活在鱼塘边的顺德人喜欢用柊叶，它叶片大而坚韧，不易破损，还有一种特殊的香味儿。 13节瓜 当地人称为节瓜。节瓜种植在塘埂上。花期结束之后5天就能长到500克左右。顺德，每年有近两个月时间享受新鲜节瓜的美味。 黑毛节瓜 桑麻村一带土壤肥沃，出产的节瓜口感沙甜，皮色墨绿油亮，因此称为黑毛节瓜。 顺德人特别讲究食材新鲜，只购买刚刚摘下顶端带花的节瓜。夏季餐桌上总能看到节瓜的身影，他们几乎可以和任何食材。 14海鲜焖节瓜 搭配刚出水的花蟹，鲜甜饱满，加入姜片，淡菜，虾仁一起爆炒，表层焦香又不让食材水分流失。 再加入猪骨熬制的上汤，主角终于登场，质地沙软的节瓜与海鲜同焖20分钟，尽数吸收花蟹的鲜味。去皮绿豆化成豆沙，令汤汁馥郁醇厚。 15白灼节瓜 只须白灼，节瓜微留皮青，外层爽脆，内部沙软清甜。 16桑果炒鸡丁 桑叶入菜，桑葚也被引入调味，利用其中的果酸令肉质更加鲜嫩。 17桑叶炒清明虾 桑叶油炸跟河虾爆炒，香脆可口。 18桑叶扎 各种时鲜蔬菜切丁，用鲍汁提鲜，再裹上桑叶。 19沙葛，这种富含水分和糖的块根又被称为地梨。 20沙葛鸡脚汤 21粉葛红豆鲮鱼汤 初秋，粉葛成熟，鲮鱼正肥。 鲮鱼油煎去除腥味，粉葛带来植物块茎的甘甜，赤小豆加入清幽的豆香。 粉葛红豆鲮鱼汤，清润降燥。 22河蚌枸杞头眉豆汤： 河蚌先过油，再旺火煮至沸腾，产生奶白色汤汁。 加入蜜枣、枸杞头和眉豆。 岭南一代人们相信汤药同源，能滋补强身。 23天麻炖鱼头： 用生粉和花生油开浆，将鱼头内外涂抹均匀，再冲洗干净，去除腥味。 刷上本地米酒，进一步去腥提鲜。 天麻、红枣、陈皮作底，加清水炖至沸腾，再放入鱼头. 油纸密封，四小时后，汤色清澈，味道却馥郁香浓。 陈碧君，西点甜点店 严韵健，家族三代制作传统面点。 24喜饼：顺德人结婚时随请帖一道派发。 25鱼饼：鱼仔饼则是中秋时孩子们的最爱。 26伦教糕：梁桂欢的作坊 在顺德人的餐桌上已经行走了500年。伦教糕只需稻米和蔗糖便成就了它的江湖传奇。 选用隔年籼米，米粒浸泡一昼夜后，加水打磨，反复过滤，只留下最细幼的米浆。 在35摄氏度的环境中酝酿一整夜。 伦教糕的甜味来自淀粉水解后的葡萄糖，而微酸的风味源自发酵产生的乳酸，要想得到酸甜适宜的味道，必须准确把握发酵进程。 高温蒸腾20分钟。伦教糕表层光滑清亮，内部充盈着横竖相连的气孔，这是发酵成熟的特征。 27黄糖糕 伦教糕最初用黄糖，呈琥珀色泽。炼糖技术的提升让白砂糖成为主流，伦教糕也有了洁白的外观。 28清水打边炉 随手在林边空地种下的蔬菜：茄子、辣椒、紫苏和枸杞叶，洗净切块。 只需一锅清水，少许葱姜，几片陈皮，极简的做法最能凸显食材本味。 刚出水的草鱼，取脊背肉，切成不到一毫米的薄片，形状要像展开双翅的蝴蝶。鱼片汆烫只需几秒，爽滑清鲜。 蘸料却不能马乎，一定要选用天然原料，充足的日晒，六个月的酿造，酱缸中的液体变得丰满醇厚，是打边炉最佳的伴侣。 29豉汁打边炉 不同种类的鱼，锅底也要相应变化。 冬天鲢鱼肥美健壮，这种鱼脂肪含量较高，而且腥味略重，不适合清淡料理。 豆豉和鱼汤熬成豉汁。 番茄所含的酸性物质分解鲢鱼中的土味素，去除土腥味。 佐以辣椒、葱、姜、胡椒等辛香调料。 30除了鱼，鸡也是打边炉青睐的食材。 乡村散养的土鸡2年不超过1.5公斤。 以二氧化硅原石磨制的水晶锅，更强调材质的化学稳定性。 在火锅中加入磨好的水晶块，温度更易把控，味道提升的同时，剔透的锅具更让人赏心悦目。

第二集：匠心独运

1无骨鱼—曹顺文，又称奥巴顺

剃净鱼骨，切成不到两毫米的鱼片，过水即熟（25秒钟）。 2鱼生 传统鱼生：鱼片厚度不超0.5毫米，拌上油和盐。 现代鱼生：鱼片厚度不超0.5毫米，拌上油和盐，加入更丰富多彩的佐料调味。 3凉拌鱼皮 4鱼肠煎蛋 5煎鱼骨 6蒸鱼头 7炸鱼柳 8清蒸草鱼 9辣椒饼蒸鲮鱼 10桑叶鲮鱼丸汤 11鱼汤柚皮 柚子皮火烤，去除苦涩。 水洗，进一步褪尽苦味。 鲮鱼油煎。 再慢炖2小时，鲮鱼退场，只留下汤汁。 柚子皮吸饱汤汁。 12双皮奶 原料是本地的水牛奶，乳汁含量8%，是普通牛奶的两倍，水分少奶香格外浓。 滚烫的牛奶接触到空气和碗壁，迅速冷却，形成奶皮。倒出牛奶，使第一层奶皮贴附在碗底。 奶液混合蛋清和糖，重新倒入，隔水炖20分钟，第二层奶皮形成。 13椰奶冻—甘敏华 水牛奶煮沸，兑入椰汁。冷藏后得到奶冻。加入芒果粒。 14水牛奶：比普通给奶牛相比，水牛泌乳期短，日产期只能达到一半。必须在最短时间送达，超过2小时味道就会发生变化。 15姜撞奶 鲜奶煮开，晾至80度。鲜姜打磨成汁，滤去残渣。冲入热奶，15秒内就会凝固。 16炒牛奶 软炒：将液体食材用炒制的方法呈现。 蛋清和生粉是重要辅料。 粉丝垫底。 鲜虾仁和火腿丁带来丰富的味觉层次。 炒牛奶考验厨师的耐性和对火候的精妙把握，牛奶蛋白对高温格外敏感，遇热极易变焦。一铲一推，每次旋转完成一道工序，九次旋转后，牛奶成形。 加入蟹子和榄仁点缀。 17蓑衣黄瓜 18酿苦瓜+酿辣椒 鲮鱼去骨，切薄片。细细斩成鱼茸，反复摔打，直到起胶，要获得弹牙的口感需要用力摔打近两百次。 苦瓜和辣椒去芯，鱼茸作馅放在中间。 小火油煎。 19酿鲮鱼 完整撕开薄可透光的鱼皮，不容一丝破损。 取出鱼肉，去骨后剁成鱼茸。 火腿、香菇、马蹄、熟花生米斩碎，再加入粉丝吸收多余水分，手工摔打。 加工后的馅料酿回鱼皮中。再煎。鱼骨汤慢火闷炖。 20杏汁炖猪肺汤 四小时炖煮，撇去浮油。 白菜胆提鲜。 上桌前再放入鲜榨的南北杏汁。 21桂花炒瑶柱 脱胎于桂花炒鱼翅，因炒散的鸡蛋点缀在洁白的芽菜间，形同桂花而得名。 22桂花芽菜炒龙虾球 炒芽菜，难在火候的把控控，生与熟间隔不过十几秒。 龙虾、芽菜和蛋液混合，热锅猛火，用筷子滑散，使所有食材快速在同一时间炒熟。 橄榄油加黑松露搅拌。 食材表面迅速焦化，锁住内部水分，盘中没有一滴菜汁泄出，这是顺德小炒的精髓所在。 23鸡蛋花鲮鱼面 鲮鱼刮出鱼肉，加入鸡蛋，搓揉，下锅成面条状 挑选出淀粉和糖分含量高的种类，去除花粉和涩味，烹饪不拘一格。 24炸鸡蛋花 25茉莉花熏乳鸽 26菊花水蛇羹 从最饱满的花中，挑出舒展的花瓣，一朵花选取最多不过十几瓣，但菊花只是这道菜的配角。 正是水蛇肥美的季节，去皮的蛇肉，在水中煮的恰到好处，才能使骨肉轻松分离，同时保留各自的完整。拆下的蛇骨、褪下的蛇皮都是这道羹汤的原料。 整只土鸡和猪舌飞水，去除杂质。 加入猪舌和鸡，武火半小时，汤色由清转浓，再中火炖煮90分钟。 把所有食材捞出切片，加入原汤，烩于一炉。 十几分钟后，汤汁渐收。 加入适量盐。点缀上菊花。 27老火煲鲍鱼 干鲍鱼经过15个小时泡发，与排骨、老鸡块依次堆叠。 放入提前熬好的猪骨上汤，持续炖煮20小时，期间要不断补充蒸发掉的水分，使鲍鱼被汤汁浸没，不因失水而收缩 来自排骨，鸡肉，火腿，干贝的鲜味持续渗入。 鲍鱼中部的溏心，是品质上乘的标志，如何让溏心呈现细腻的口感，全靠厨师的经验。 28煲仔饭—牛展面食 自己改装的炉灶更能更精准的调控火候。 香米猛火煮至沸腾，在改用小火慢焗，直到表面水分刚刚收干。下层保留的水分用于烹制配菜。 选用带有甜味和酒味的广式腊味。 为了能够与米饭同时出炉，牛展反复实验食材的最佳厚度。牛里脊剔除筋膜，双份刀法切成大而薄的肉片。 盖上锅盖，直到最后一刻都不再打开，全靠牛展十几年经验掌控火候 好的煲仔饭的标准：肉刚刚好，饭是刚刚香。上层米粒浸润着肉汁，浓郁软糯；中间晶莹剔透，保留原初的稻香。底层锅巴焦脆。锅底一颗米的厚度，呈现一块镜子的样子。 吃法： 用筷子，先不要用匙羹挖饭。 先吃外围再吃中间。先吃外围，用筷子挖松边上的饭，用筷子轻轻的撬一下，把那个饭翻过来。 嚼的时候每边15下。

第三集：美味相传

1头菜，被称为“芥辣头”——被赋予“顺德鲍鱼”的美称，小寒过后 走上餐桌之前，头菜要经历多道工序。先经过一周的晾晒脱水，再用盐水浸泡12小时腌渍入味，然后继续晾晒，如此反复近1个月。在盐和阳光的作用下，头菜中的一部分含硫化合物逐渐分解，这种让人感到辛辣的物质被腌渍后的咸香取代。头菜是顺德厨房里不可或缺的烹饪食材。头菜便于携带，又可以长时间保藏。 2头菜炒猪颈肉 肥瘦相间的猪颈肉，码味炒至半熟。 头菜用花生油包裹，猛火中油温超过200摄氏度。快速抛起，让每一根头菜段都均匀受热，表面迅速焦化产生香气，大火快炒“镬气”旺盛。头菜脆韧辛香，化解了猪肉的肥腻。 3头菜蒸肉饼 头菜的特殊风味，使它成为最百搭的配菜。 4头菜蒸鱼腩 5油糖捞头菜 即使没有任何搭档。切成小粒直接食用，同样是饭桌上最提神的小菜 6烤乳猪——广州烧味的经典 50公斤的整猪烘烤，刀工至关重要，下刀太浅或者切得太厚，不易入味。入刀太深则会刺穿表皮，影响外观。 盐和砂糖均匀涂抹，腌渍一小时。 烧制要历经三次。 先用温和炭火，将猪皮中的水分慢慢焙干，烤到三四成熟。用特制的钉刷，在猪皮上均匀扎出小孔，以便液化的脂肪渗出，防止皮肉分离。 炉温升高到400度，开始第二次烘烤，皮内水分和油脂正在高温下急剧膨胀。出炉时机的掌控，只靠听觉和经验。刷冷水，防止猪皮在下轮烘烤中焦糊。 最后降低炉内温度，再经过一小时的烘烤，使整猪熟透，烘烤中爆裂的小孔，形成均匀的芝麻小泡，赋予烧猪表皮持久酥脆的口感。芝麻皮金黄色，是衡量一只烧猪是否合格的标准。 7白粥 白粥极简，却最能考验心气和火候。 加入花生油反复搅拌，让每一粒米都沾上油脂，在沸水中更容易开花，既能见到米花又不失去粥水的清爽。 8鱼片粥 9菜心咸蛋粥 10及第粥 肉类加入白粥是岭南人的创举。迅速焯烫，口感爽滑，长时间炖煮则味道丰厚。 11毋米粥 粥水是火锅的底料，选用香米，存放1年。 清远鸡，剔出鸡骨为原料，熬成上汤。 汤过滤后加入香米，大火焖煮4小时，米化为无形。再滤去残存米渣。香醇的米汁和鲜甜的鸡汤联手，已经做好点亮食材的准备。 以粥水做锅底 ，更讲究加入食材的次序。海鲜贝类奠定火锅底味；鱼、肉类和蔬菜渐次登场。鲩鱼。 12陈村粉 青石打造的石磨，磨出均匀细腻的米浆。人力推动，每分钟不超过60转 只需蒸1分钟，米浆就会改头换面。 厚度小于0.7毫米，却极富韧性。 手上功夫掌控着粉的品相，刀离砧板不超3厘米。 配菜有几十种小料可以随心选择。 慢火炖出的卤肉，为清淡的素粉平添丰腴。 13改良的鱼塘公焖鱼——以烧肉和鱼同煮，老梁又加入鸡肉，风味和营养都更胜一筹。 选择生活在上层水中的鳙鱼，肉质清鲜甜美。 烧猪肉小火煸炒出油脂，用来烹制鸡肉。 鱼自身的水分是腥味的主要来源，油煎。 焖炖鸡肉和鱼肉。 14肉粽 15炒花蛤 16清蒸螃蟹 17葱姜炒蟹 刚刚出水的印度洋肉蟹，取几片香葱，热油爆香。 18鲮鱼干——重阳之后，刮北风时晾晒 新鲜鲮鱼洗净，加盐吸出水分，腌制后晾晒一天，再加豉汁调味。 鲮鱼干切块，码上姜丝和腊味。十分钟清蒸鲮鱼干。 19野鸡卷 选用30公分见方的猪鬃肉，靠近猪皮的肥膘致密紧实。将其薄切如纸，不容一丝破损。 用本地曲酒腌浸猪皮。裹上生粉。 瘦肉切成薄片，加入蛋黄收住水分。 猪皮裹住瘦肉和蛋黄。 猛火蒸20分钟。 冷却后切成棋子的形状。 下滚油烹炸，需要两次才能外脆里嫩。 20烧鹅 店铺：黄连大头华烧鹅——华哥华嫂，每天不超过30只，傍晚销售。 选用自然养殖的马岗鹅。香料调配是核心秘笈。鹅腹内倒入50度曲酒，腌制3小时。热水汆烫。再用冷水冷却。麦芽糖在高温下焦化，浇在鹅上。放入瓦瓮，高温烘烤1小时。腌料在鹅腹内化为原汁，这是烧鹅的蘸料。 21醉鹅 鹅肉切块油煎。 加入自制酱汁。 再倒入整瓶红米酒，全用米酒烹调不加一滴水。 点燃，在锅外面也点燃，双重火焰包裹。 22醉蟹 也是用红米酒调味。 23红米酒调味——豉香型米酒，是猪肉酿酒。 早稻米高温蒸熟与打碎的酒饼混合。 选猪背脊最厚实的肥膘肉，沸水中煮20分钟，再过凉水冷却，为酿酒做好准备。 煮熟的猪肉在陶缸与高度米酒相处1年以上。浸泡的年份直接决定酒香的呈现，肉越陈，越能释放诱人的甘香。 陈熟的猪肉色泽金黄，转移到30度的米酒中，豉香产生的时刻到了，猪肉的脂肪结构变得蓬松，能吸附米酒中的异味杂质。 剩下的一切都交给时间，30天后即可。